传统酿酒的奥义:微生物的“编辑时光”
2019-06-21 10:17
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  新华网南京3月20日电(魏薇)在高沟,至今还保留着传统的酿酒方式,前来观看的游客还可以参与体验,亲手酿造一杯白酒。

  江苏今世缘酒业股份有限公司副董事长、副总经理吴建峰告诉我们,白酒酿造的基本原理,是多种粮食作物经过破碎、蒸煮,在大曲微生物的作用下,经过糖化发酵,发生一系列的反应,最终,粮食转化为乙醇和多种香味成分,形成醉人的美酒。

  曲,是指发霉的谷物,也是酒的灵魂。曲里的微生物与和酶,会让粮食的形态最终产生变化。

  在制曲上,要讲究比例与风味的关系。比如,大曲中小麦、大麦、豌豆的比例严格为7:2:1;为了做出清雅酱香,酱香曲由80%的黄曲、15%的黑曲和5%的白曲混制,其中馥郁的黑曲专门负责营造上等的香气,其余的成分用作生产酒体。

  在培养房中,数百块曲被干草密密覆盖,在温暖而潮湿的空气里,微生物静谧生长。

  约30天后,经过人工为其翻身与加高,曲块内的水分几乎全干,细细密密的菌群落如同为曲块披上了薄薄的衣衫。这时,曲块将被送入曲库进行贮存,在长达半年的休眠中缓缓滋生新的风味。

  在古法酿酒工艺中,工人们需要往甑桶里灌入水,准备蒸馏酒体。(席航飞 摄)

  “越老越有料”的高沟老窖池也是微生物做酒的阵地。一座座明清时期建成的酒窖,其泥土里形成的众多有益微生物群落,吸取了几百年来发酵物的精华。微生物群落不断与发酵谷物中的微生物发生交换和共生关系,帮助发酵谷物形成独特的酯类、酸类、醇类物质,最终形成高沟酒醉人独特的芳香系统。

  在老窖中经过60多天的发酵后,旧时的工人们会从窖池里推出一车车酒醅,运往装甑的木桶边进行人工装甑。酒甑装满后调整阀门,静待40分钟,晶莹剔透的酒浆随即哗哗流了出来——这时,接上一杯还冒着腾腾热气的新酒,轻轻一甩,酒面上便冒出了汩汩的酒花,拿起杯子品一口,顿感满口浓烈,甘美醇和,待你回过神来,依然留香不绝,尾净余长。