酿造酒(黄酒):根据酿造方法的不同黄酒可分
2020-02-10 05:56
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  根据酿造方法的不同,黄酒又可分为以下三种: 1.淋饭酒:因采用冷水将热饭淋冷的操作方式而得名。如鲜酿酒、香雪酒等。但一般的淋饭酒口味较淡薄,不及摊饭酒醇厚,因此很少作为正式商品出售,而大多将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。 2.摊饭酒:因是将热饭置于竹簟上摊、翻冷却后,再加入曲和酒母进行糖化发酵而成的产品,而得名。如加饭酒、善酿酒、绍兴元红酒、仿绍酒、红曲酒等。 3.喂饭酒:因其在前发酵过程中分批加饭,而得名。喂饭的作用,一是不断供给给酵母新鲜营养,使其繁殖足够的健壮酵母,以利于保证正常而旺盛的发酵;二是使原料中的淀粉分批进行糖化发酵,以利于控制发酵温度,并增强酒液的醇厚感、减轻苦味感。如宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、丹阳甜黄酒、吉林清酒等。 除此之外,还有兼用摊饭法和喂饭法的,如寿生酒、乌衣红曲酒等。