枯藤法:带你走进意大利古老的酿酒艺术
2019-06-20 10:05
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  枯藤法(Appassimento)是意大利酿酒师用来酿造意大利标志性葡萄酒——阿玛罗尼(Amarone)的一项酿酒工艺,至今已经有3,000多年的历史了。对于这样一项历史悠久的酿酒技术,我们应该怀着崇敬的心理来好好认识一番。

  枯藤法需要在压榨之前将葡萄放置在竹席上长时间自然风干。这项过程不仅费时费力,而且还具备一定风险,风干期间如果受潮或者发生腐烂,都会导致葡萄无法用来酿酒,但用枯藤法酿造出来的葡萄酒香气浓郁,风味集中。

  风干葡萄使得果实水分流失,糖分更加集中。对葡萄进行压榨时,只能得到新鲜葡萄一半的浓缩葡萄汁,但这也使得酿出的葡萄酒酒精度更高,颜色更深,单宁更饱满,果味更浓郁,结构更平衡。

  将整串葡萄放置在竹席上,在通风性能良好的小屋(fruttaio)内自然风干。根据葡萄的成熟度,风干时间一般在60-120天不等。

  葡萄酒需要在橡木桶中陈酿12-18个月,在上市发售之前至少还需要在瓶中陈年一年。(编译/Sherry)