桶体蜈蚣老汤酿酒索雷拉陈酿是怎么回事
2019-07-06 17:16
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  在中世纪的欧洲,有种炖菜的做法叫“万年炖”(Perpetual stew),简单说就是像国内老汤或者一些地方的泡菜坛子,菜吃了加菜,汤干了加汤,但这锅从来不清空,最后谁也说不清里边最老的成分有多老。但这跟酿酒有什么关系呢?其实还真有。酿酒中不仅真有类似这样的工艺,而且这种工艺还用在了多个主流品种的酒上——无论是葡萄酒里的雪莉酒,还是烈酒里的威士忌、白兰地、朗姆,甚至意大利葡萄酒醋,都跟它有很多交集。它就是所谓“索雷拉陈酿系统”(Solera System).在这种工艺下,看似普通的橡木桶被玩出了花。索雷拉是一种为橡木桶陈酿设计的工艺。所以在搞清索雷拉系统是怎么回事之前,不妨先了解一下橡木在洋酒酿制工序中的地位。最初的西方酿酒,就像传统的格鲁吉亚葡萄酒工艺一样,用的是陶罐。但由于陶罐本身就是一块烧干了的土,所以不能为酒增添什么风味。差不多在罗马帝国的时期,人们发现如果陈酿时用橡木桶装,能为葡萄酒增加很多意想不到的风味。于是从此开始,橡木桶成了西方酿酒的一大招牌,至今依然如此。橡木桶有如此神奇的特性,原因不仅在于酒在陈酿过程中能泡出木头本身的味道,更重要的是木头表层在酵母作用下,会降解出更复杂的产物。通常说的葡萄酒各种味型,除了果味和单宁,其他基本都要借助橡木桶才能产生。等到了中世纪,蒸馏制作烈酒的工艺从中东传入欧洲,而蒸馏后的烈酒原浆里根本容不得酵母生长。按理说既然不能发酵,也就用不到橡木桶的发酵潜力,橡木桶对于西方烈酒的作用应该没有在葡萄酒领域那样关键才对。然而,实际情况可以说正好相反,很多烈酒品种也尤其离不开橡木桶。问题就在于,烈性酒的度数虽然上来了,风味却也没了。西方人没发现酒曲这种绝学,选的是几条比较直接的路子:其一是干脆喝纯的,这就有了伏特加;其二是加香料调味,这就有了茴香酒、苦艾酒、金酒等香料调味酒;其三是和葡萄酒勾兑,这就有了波特、雪莉等增强型葡萄酒;最后一种,就是以威士忌和白兰地为代表的“泡桶流”,也就是风味以对橡木桶内壁的长时间浸泡为主,原浆的工艺为辅。长时间的桶内陈化带来的无穷变化,已经为世人所知。但这样做也带来了一个棘手的问题。也正是这个问题,催生了最初的索雷拉系统。假如一个酒坊生产七年陈的雪莉酒,如果他们要保证每年都有同等数量的成品产出,那就需要7组甚至更多的酒桶,以及存放这些橡木桶的酒窖。同时维持这么大的场地,压着这么多周转资金,对于很多小厂来说实在有点勉为其难。针对这个问题,西班牙的雪莉酒酿造者中有人灵光一现:如果每年把一组桶里每桶取三分之一加进下一组、下一组腾出三分之一加进再下一组、每年取最后一组的三分之一装瓶销售,若干年后,构成成品的酒平均年份就能稳定到7年左右,而这样只需要四组桶!索雷拉(Solera)在这里也是取的“层”这个意思。通常,索雷拉指的是要出成品这一组,即所谓“零层”,然后上面还会有一楼二楼三楼,理论上想堆多少层都行。其实如果仔细算一下,索雷拉的效率其实跟分开陈化并没有什么提升——索雷拉虽然用的桶少了,但每年出的成品也少了。但正如前文所说,索雷拉系统可以近乎无限地提高酒里最老成分的年份,这就为依靠橡木桶曾香的酒类提供了无限可能。理论上说,从索雷拉系统出来的酒,里边最古老的部分可以追溯到酒厂初建、这个系统刚投入运转的年代。也正是看中了这点。索雷拉系统从昔日小厂的变通,变成了现在很多大厂纷纷踏足的领域。因为大厂有足够的资源和空间,去设置能每年出产大量成品的索雷拉系统。以至于现在人们通常不会将索雷拉当成一种变通,而是作为传统和精湛工艺的一种证明。除了讲究用新桶的波本和通常不宜过度陈化的餐酒,威士忌、白兰地、雪莉等品类的大厂现在都纷纷在索雷拉这个领域打卡,以表明自己的实力和传统。从普通的工业品,到有品位的奢侈或艺术品,有时差的并不是品质。如果追求品质的话,最直接的途径是在工艺上精益求精,繁复的同时,还能特别一致。但如果论一致性,索雷拉恐怕是最难把关的。因为没人能知道里边各年代的酒比例到底是怎样的。但也正是这种不确定性,让这种工艺出来的酒值得玩味。通常我们生活中的变数都是在未来,而索雷拉的真正魅力在。