白酒发酵到蒸馏过程。出酒率低是什么原因造成
2019-09-30 08:06
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  知道合伙人教育行家采纳数:6337获赞数:137151本人毕业于河西学院计算机系,本科学位,自2008年毕业以来任九年级数学教师至今。向TA提问展开全部原因有以下六个方面:

  毫无疑问,生料酒曲的质量,是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲,能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精,出酒率自然就高。更深一层次说,质量好的生料酒曲,不仅能水解原料中的支链淀粉,还能水解原料中的直链淀粉,甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。

  毫无疑问,酿酒原料的淀粉和糖份含量高者,其出酒率自然就高,例如大米的淀粉含量为74%,玉米的淀粉含量为62%,自然采用大米酿酒,其出酒率当然就比玉米的出酒率高。

  但是,大米是粳米还是籼米,玉米是黄玉米还是白玉米;是早稻还是晚稻都有区别,都会影响到出酒率。还有,大米是老米还是新米,是碎米还是颗饱满者,对出酒率也有一定的影响,更不需说霉的病的原料了。

  酿酒原料发酵不完全彻底,是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖,糖没完全发酵为酒精,其残余淀粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不完全彻底,有很多因素影响和制约,下面还将论及这里即不多述。酿酒原料发酵不完全彻底,不仅直接影响到出酒率,而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象,这些现象一旦产生,不仅是出酒率问题而是废品问题。

  在发酵时由于密封不严,外界空气大量进入发酵容器,同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸败。众人皆知,发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高,而且其酒质也很差。

  传统的甑桶在蒸馏酒醅时,其酒醅就能起到浓缩酒精的作用,但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精的机制,而且对醪液内的酒精成份还不能充分的提取。换句话说,采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液,不仅50度以上的高度酒得酒率不高,酒尾过多过长,而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。

  酿酒原料在粉碎、发酵、蒸馏和搬运的过程中,必然造成机械的、人工的损失。其损失的大小对出酒率都有不同程度的影响。根据专家计算,在正常情况下,这种损耗率约为5%左右,如果操作不当和人为的疏忽大意,这种损耗率更高,当然也就体现在出酒率上了。所以,为了保持和提高出酒率,应将酿酒原料的损耗降到最低限度。

  知道合伙人娱乐行家采纳数:11793获赞数:33391国家级酿酒师向TA提问展开全部发酵的过程对微生物创造的条件不够,出酒率低。

  不同香型,酿酒工艺不同,做到发酵的入池水分55~58%之间,发酵的粮醅疏松有弹性,做到疏松,讲的是粮醅比、粮壳比合理。低温入池发酵,达到顶温时候最佳在32~34度之间,过低、过高都不好。

  酿酒环境:窖池发酵期:清香型酿酒28天,浓香型白酒发酵期70-80天。发酵起始温度,清香型二次清工艺,大查发酵8-10度,二查发酵20-22度。浓香型白酒发酵起始温度18-20度,最低13度,最高不要超过25度。

  酿酒环境:窖池发酵期:清香型酿酒28天,浓香型白酒发酵期70-80天。发酵起始温度,清香型二次清工艺,大查发酵8-10度,二查发酵20-22度。浓香型白酒发酵起始温度18-20度,最低13度,最高不要超过25度。

  入窖踩窖,有骨力(疏松有弹性),水分控制:清香入池水分54%,浓香水分56-58%